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Fraisier (ma recette de formation, Titre professionnel de cuisinier)

  • 08/05/2016
Pays: 
France
Ingrédients: 

Fraisier de 8 parts ou 6 individuelles
200g de fraises lavées et équeutées
Pour la génoise :
4 oeufs ( blancs et jaunes séparés)
125g de sucre
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour la crème mousseline :
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
40g de farine
30g de maïzena
200g de beurre
1/2 litre de lait
Pour le sirop :
50g de sucre
75cl d'eau
1 feuille de basilic ciselée

Préparation: 

Préparer la génoise : Il faut utiliser un robot, bien s'organiser, aller vite sans arrêter le robot ! Préchauffer le four à 180°C et beurrer le moule. Tamiser la farine et la levure, monter les blancs en neige bien ferme, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Baisser la vitesse du robot, ajouter au fur à mesure, les jaunes et le melange farine/levure, arrêter le robot et verser la pâte dans le moule, enfourner 20 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler, réserver.

Preparer le sirop en mettant le sucre et l'eau dans une casserole, faire chauffer jusqu'à l'ébullition et y ajouter les feuilles de basilic ciselées, réserver.

Preparer la crème mousseline : Faire chauffer le lait jusqu'a l'ébullition, dans un bol blanchir les jaunes d'œuf sur et le sucre y ajouter la farine et le maïzena, mettre la moitié du lait chaud sur cette préparation sans cesser de fouetter, verser le contenu dans le lait restant et porter à l'ébullition en fouettant sans arrêt, hors du feu ajouter la moitié de beurre (100g), laisser tiédir. Travailler aux doigts l'autre moitié de beurre pour le rendre "pommade", il faut que le beurre et la crème refroidie soient à la même température, fouettrer de nouveau pour obtenir une crème mousseline lisse et aérée, filmer au contacte et réserver.

Montage du Fraisier : Couper et séparer la génoise en 2 cercles. Dans un cercle de pâtisserie, disposer la première couche de génoise, imbiber la génoise de sirop avec le basilic, à l'aide d'un pinceau, ajouter une couche de la crème mousseline, découper en petits cubes quelques fraises et repartir en enfonçant doucement dans la crème, déposer le 2 ème cercle de génoise et recommencer l'opération crème mousseline et quelques fraises, lisser la surface de la crème à l'aide d'un spatule à pâtisserie, on ne doit plus voir les fraises ! reserver au frais 1 heure. Décorer le fraisier avec quelques fraises couper dans le sens de la longueur et servir aussitôt ! Ne se conserve pas plus de 24 h !

                                                                                                           

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